Wieprzowe carnitas [paleo, Whole30] + wykład na temat kuchni meksykańskiej i TexMex

Ohisashiburi, jak to mówią w Japonii! Dawno mnie tu nie było - dużo się w moim życiu w międzyczasie zmieniło... Chociaż w sumie to tylko dwie, małe, niewiele znaczące rzeczy:

1) wyszłam za mąż oraz

2) przeprowadziłam się z Polski do USA.

Takie tam, wiecie ;) Wszystko się zmieniło. Wszystko. Mój plan dnia, dieta (niestety, ale wracam do paleo i diety samuraja), praca (a właściwie jej brak), zakres obowiązków, środki transportu, aktywność fizyczna, dostępność i rodzaj produktów spożywczych... Dostosowuję się. Po kilku miesiącach wydaje mi się, że wreszcie prawie odnalazłam się jeśli chodzi o dietę, ćwiczenia i podstawowy rytm życia. Nie mam jeszcze wszystkiego ogarniętego, przede wszystkim pracy i własnego środka transportu. 

Dostosowałam się za to w pełni do lokalnych smaków. Tutaj, na południu Stanów, ogromną część populacji stanowią imigranci z południowej Ameryki - głównie z Meksyku - lub ich potomkowie. Wiele z nich przyjechało prosto z Meksyku; większość jednak to drugie, trzecie, czwarte pokolenie, które identyfikuje się z Amerykanami bardziej niż z Meksykanami; nie mówi po hiszpańsku; ale wychowało się na meksykańskiej kuchni. A dokładniej - TexMex, czyli kuchnia meksykańska dostosowana nieco do Amerykanów z Teksasu (bo Teksas ma dłuuugą granicę z Meksykiem i dlatego tam ląduje większość imigrantów z południa, dla tych co nie wiedzą). 

TacoBell

Jeśli słyszeliście o TacoBell - to nie jest TexMex! To raczej TexMex dostosowany do białoskórych Amerykanów z północy, którzy nie wiedzą zbyt wiele o swoich południowych sąsiadach i nie są w stanie jeść bardzo ostrych potraw. TacoBell w Teksasie ma taką opinię, że... zamawianie czegoś stamtąd to dla osoby pochodzenia meksykańskiego hańba :D TacoBell to taki McDonald's meksykańskiej kuchni, więc mimo to oczywiście mają klientów wśród wszystkich kolorów skóry. Ale to jak powiedzieć, że warszawski kebab z budki na Marszałkowskiej to kuchnia Bliskiego Wschodu. Czaicie.

TexMex kontra Polka

Prawdziwy TexMex, albo nawet autentyczna kuchnia meksykańska to dla mnie - jako dla osoby mieszkającej całe życie w Polsce i podróżującej okazjonalnie tylko po Europie - tak zwany smak nabyty. Z początku kompletnie nie mogłam załapać, o co ten szał. Z czasem jednak moje podniebienie przystosowało się i zaczęło doceniać kompletnie nowe przyprawy, a nawet polubiło ostre potrawy. Ale zapewniam Was - to co możecie spróbować w Polsce w "meksykańskich" restauracjach i foodtruckach nie ma zbyt wiele wspólnego z tym, co tutaj naprawdę jemy. 

Poniżej przedstawię główne charakterystyki prawdziwej kuchni TexMex.

Główne charakterystyki prawdziwej kuchni TexMex:

1. Do smażenia używa się głównie smalcu.

2. Kukurydza, owszem, jest powszechna, ale NIE w postaci kukurydzy konserwowej (tzw. z puszki). Każda osoba pochodzenia meksykańskiego parska śmiechem gdy widzą kukurydzę w tej postaci wrzuconą do "meksykańskiego" dania przygotowanego przez niewinnych Europejczyków. Używa się jej do zagęszczania sosów, produkcji tortilli, które potem ewentualnie kroi się w trójkąty i smaży się w głębokim oleju, uzyskując chrupiące chipsy - tortilla chips, z których potem robi się nachos.

3. Charakterystyczne mięsa: wieprzowina, indyk, wołowina; rzadziej kurczak (głównie do tzw. chicken fajitas). Ponoć kurczak w tradycyjnej kuchni meksykańskiej w ogóle nie występuje.

3. Charakterystyczne warzywa - nie ma ich wiele, bo niewiele rośnie na gorących meksykańskich pustyniach: papryka (łagodna i ostra pod wieloma postaciami), cebula, czosnek, awokado, czasem kaktus.

4. Charakterystyczne źródła węglowodanów: brązowy ryż, rozmaite rodzaje fasoli, mąka pszenna (do produkcji pszennych tortilli), mąka kukurydziana. Warto podkreślić, że fasolę je się głównie w postaci "ubitej" na brązową pastę. Pokrywa się nią na przykład chipsy kukurydziane; na to ser żółty, ewentualnie jakieś mięso (wołowe lub wieprzowe) - i mamy nachos. Ziemniaki - bardzo rzadko; właściwie tylko do tzw. śniadaniowych tacos, np. moje ulubione papa ranchera: ziemniaki pokrojone w kostkę i ugotowane, wymieszane z ostrawym czerwonym sosem, zawinięte w tortillę. 

5. Charakterystyczne przyprawy: chilli, kmin rzymski mielony (inaczej kumin; po angielsku: cumin - NIE TO SAMO CO KMINEK!), granulowany czosnek, granulowana cebula, wędzona papryka, pieprz, często oregano, słodka papryka, cynamon, kolendra (świeża i suszona); do smaku używa się też soku z limonki.

6. Nabiał: ser, dużo sera, pod każdą postacią, a także śmietana, która często serwowana jest razem z guacamole jako salsa do chipsów kukuydzianych.

Gdybym miała streścić kuchnię TexMex, powiedziałabym, że to dużo cebuli, guacamole (czyli salsa z awokado), tortilli, nachos, kolendra, no i fasola - wszędzie fasola! 

Niestety moje jelitka nie tolerują większości składników kuchni TexMex! Jeśli też macie problem z nietolerancjami lub wrażliwością na produkty z grupy FODMAPS, zauważycie, że TexMex w nie obfituje. Mimo to DA SIĘ zjeść meksykańskie potrawy bez bólu brzucha! Wystarczy wykluczyć cebulę, czosnek, mąkę pszenną, fasolę, nabiał, w niektórych przypadkach kukurydzę... Niewiele wtedy zostaje, ale da się. Poniżej przedstawiam przepis na carnitas, czyli wolno duszone mięso wieprzowe oraz podaję dwie propozycje podania. Obie są w pełni paleo. Smacznego!

CARNITAS - meksykańskie duszone mięso wieprzowe

Nie ma jednego przepisu na carnitas. Główna idea jest taka, że mięso należy obsmażyć w smalcu, następne gotować w wolnowarze w miksturze zawierającej meksykańskie przyprawy. Wybór konkretnych przypraw zależy od preferencji smakowych. Carnitas je się głównie w tacos (czyli zawinięte w tortille), ale nie jest to jedyna opcja.

Czas przygotowania: 9-10 godzin

Składniki: 

• 1 kg mięsa wieprzowego z łopatki (może być z kością - wtedy 1,5 kg)
• smalec do obsmażania, ok. 1 - 2 łyżki
• 1,5 szklanki bulionu, wywaru z kości, rosołu itp.
• sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
• 2 łyżeczki oregano
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka soli
• 0,5 łyżeczki pieprzu
• 4 ząbki czosnku, drobno pokrojone lub przeciśnięte przez praskę
• 0,5 cebuli, drobno pokrojonej
• 0,5 łyżeczki cynamonu
• 1 liść laurowy
• szczypta wędzonej papryki
• szczypta ostrej papryki

Przygotowanie:

1. W wolnowarze wymieszać wszystko z wyjątkiem mięsa i smalcu. Włączyć wolnowar na tryb niskiej temperatury ("low", lub numer 1... Mój wolnowar ma tylko: low, high i keep warm).
2. Pokroić mięso na spore kawałki. Jeśli mięso z kością - nie kroić (chyba że nie zmieści się na patelni). Jeśli mięso ma dużo tłuszczu, należy go trochę odkroić, ale nie wszystko.
3. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę smalcu. Obsmażać mięso ze wszystkich stron na dużym ogniu - tylko do uzyskania złoto-brązowego koloru. Każdy kawałek mięsa powinien mieć wokół siebie trochę miejsca, inaczej mięso zamiast smażyć, zacznie się dusić. 
4. Obsmażone mięso wrzucić do wolnowaru. Upewnić się, że jest ustawiony na tryb niskiej temperatury. Dusić mięso przez 8-10 godzin. 
5. Po 8-10 godzinach mięso powinno rozpadać się po ukłuciu widelcem. Wyjąć z wolnowaru (zachować sos!) i poszarpać mięso widelcem na paski.
6. Ale to nie wszystko! Przed podaniem należy ponownie rozgrzać 1 łyżkę smalcu na patelni. Położyć cienką warstwę poszarpanych carnitas na patelnię i smażyć na wysokim ogniu, bez przewracania, około 3 minuty, aż spodnia warstwa będzie chrupiąca. 
7. Po podsmażeniu wymieszać z sosem z wolnowaru. Gotowe! 

Propozycje podania (paleo): 

1. Sałatka z mango, papryką, zieloną cebulką i kolendrą

Składniki:

• carnitas
• 0,5 mango, pokrojone w kostkę
• 2 liście sałaty rzymskiej
• 1 papryczka jalapeno, bez gniazd nasiennych, pokrojona
• kilka pasków papryki łagodnej
• drobno pokrojony szczypiorek
• świeża kolendra
• ostra salsa pomidorowa - ale bez dużych kawałków (znaleźć najprostszy przepis i zblendować na mniej więcej gładką masę. Tutaj znajdziecie najlepszy przepis, po angielsku, ale bez wymyślnych składników typu ocet winny... Cukier opcjonalny; my zastępujemy paleo odpowiednikami)

Przygotowanie:

Na dno miski położyć poszarpaną sałatę. Następnie papryki, gorące carnitas, kolendra, mango, szczypiorek. Na sam koniec polać odrobiną salsy. Nie mieszać. Zajadać.

2. Tacos z sałaty (paleo)

Składniki:

• carnitas
• duże liście sałaty
• 1 papryczka jalapeno, bez gniazd nasiennych, pokrojona
• kilka pasków papryki łagodnej
• drobno pokrojony szczypiorek
• świeża kolendra
• salsa (blog "Ale Meksyk" ma dużo różnych opcji! Podaję link: klik!)

Przygotowanie:

Na liście sałaty wykładać bardzo małe ilości składników - ziarko do ziarka i nagle wszystko wylatuje. Umyć rączki i zajadać.

Ten wpis bierze udział w akcji:

Paleo tarta z jeżynami na spodzie z batatów [paleo, bez glutenu, bez mleka, bez cukru]

Jakiś czas temu uzbierałam takie pudełeczko pełne dzikich jeżyn z mojego tajemnego miejsca. (Pisałam o tym na Facebooku) To miejsce nie jest może takie znowu tajemne, bo czasem chodzą tam ludzie z psami, ale jakoś nikt nie kusi się na dziko rosnące jeżyny. Bo co, bo blisko ruchliwej ulicy? A skąd pewność, że owoce kupowane w cenie milion monet za opakowanie wyrosły w środku Białowieży? :P A jak obawa tkwi w tym, że wyprowadza się tam psy... to przecież pies raczej nie da rady obsikać owoców rosnących na wysokości głowy człowieka i wyżej. Zdecydowanie wolę owoce darmowe, dzikie i wiadomego pochodzenia od drogich, dziwnie wyrośniętych i nie wiadomo skąd.

Poręczna siemianka instant z bakaliami - zrób swoją własną mieszankę! [paleo, wegańskie, opcja low-FODMAP]

Dziś kolejna inspiracja. Jeśli szukacie konkretnego przepisu, to jak zwykle znajdziecie ją na końcu wpisu.

Czy na diecie paleo macie czasem dość kabanosów w roli przekąski? Ja miałam, poza tym same kabanosy są mało zrównoważonym posiłkiem - jem je przeważnie z jakimś warzywkiem (witaminy i błonnik!), więc jest to średnio poręczne. Zastanawiałam się czym to zastąpić. Przyszło mi na myśl, że mogę przecież jeść proste siemianki ze smacznymi dodatkami i że wcale nie trzeba ich gotować, bo przecież mielony len potrzebuje tylko gorącej wody, by napęczniał i zrobił się kleisty, a zarazem dobry dla brzuszka. Jednakże sam len to średnia opcja... delikatnie mówiąc. Siemianki, jakie widzimy zwykle na blogach paleo wymagają dodania jajka, mleka, masła orzechowego czy innych skomplikowanych dodatków, które dodałyby tej brei jakiegoś smaku. Oczywiście np. w pracy nie ma takiej opcji, więc pomyślałam, że zrobię sobie poręczną mieszankę zawierającą nie tylko siemię lniane, ale i inne dodatki... bo gdybym miała jeść co drugi wyłącznie len z samą wodą, chyba bym się popłakała :D Dodałam więc inne ziarna zgodne z dietą paleo, kokos oraz rodzynki. Na miejscu czasem dodaję kakao.

Sałatka z wędzonym łososiem, oliwkami i awokado [paleo, Whole30]

Uff, jak gorąco, puff, jak gorąco! Dziś chyba najgorętszy dzień tego lata - o dziesiątej rano było już 30 stopni, w okolicy południa - 36... Pamiętam, że jak byłam mała, 28 stopni to był szczyt wszystkiego, przy którym dzieci dostawały udarów (ekhem, na przykład ja), a starszym osobom zalecało się zostanie w domu... Cóż, klimat się zmienia, nie ma co ukrywać. Oprócz zmniejszania swojego śladu węglowego, jedyne co możemy zrobić, to sobie z tym jakoś radzić.

Potreningowy zielony paleo koktajl

Paleo smoothies to kwestia trochę kontrowersyjna ze względu na to, że są robione głównie z owoców, zawierają dodatkowe słodziki (nawet jeśli jest to miód czy daktyle) i w związku z tym zawierają dużo węglowodanów, a mało białka i tłuszczy. Mimo to wynalazłam rozwiązanie, które może potencjalnie zadowolić paleożerców - chociaż puryści raczej i tak będą kręcić nosem. A może nie? ;)

Najprostsze paleo pancakes - bez glutenu, bez mleka, 4-składnikowe

Kupiłam ostatnio wielki litrowy słoik (a raczej wiaderko!) masła z orzechów nerkowych z nadzieją, że w końcu zaszaleję z paleo przepisami... Miałam rację! Poniższy przepis jest strzałem w dziesiątkę jeśli chodzi o paleo naleśniki (w stylu amerykańskim, czyli pancakes) i smakuje wybornie z masłem z nerkowców.

5 ciekawych przepisów na warzywa korzeniowe warte wypróbowania (wegańskie, paleo)

Zimą nie ma warzyw i owoców sezonowych. Gleba i rośliny zamarzają, więc musimy polegać na produktach importowanych z ciepłych krajów, ze szklarni, mrożonych, lub na plonach zebranych jeszcze na jesieni, np. jabłka. Ale właśnie dzięki temu możemy skupić naszą uwagę na tych warzywach, które są dostępne cały rok, ale zawsze przyćmiewane przez sezonowe gwiazdy. Mowa o warzywach korzeniowych. Kiedy jest na nie lepszy czas, jak nie w zimie? :)

Źródła zdjęć: Magazyn Kulinarny, Cook It Lean, Read The Label

Warzywa korzeniowe to na przykład:

• buraki
• seler (korzeń)
• pietruszka (korzeń)
• rzepa
• czarna rzodkiew
• marchewka
• skorzonera czyli wężymord (cokolwiek to jest :D)

Czekoladowy budyń na zimno/czekoladowa galaretka - WERSJA 1 [paleo, bez glutenu, bez nabiału]

Dlaczego musi być tak ciemno?! Zadaję sobie te pytania przeglądając zdjęcia, które nie nadają się do publikacji - chyba że na "failbooku". Nie wyobrażacie sobie, jak muszę się nagimnastykować, by zrobić przyzwoicie oświetlone i nieporuszone zdjęcie o tej porze roku! Zrobiłam już domową blendę ze sreberka, by doświetlić fotografowane przedmioty, wygrzebałam stare sztalugi z nadzieją, że przerobię je na statyw... Zanim czytający to fotografowie parskną śmiechem, niech zważą najpierw na fakt, że moje sztalugi są całkiem bajeranckie - składane, regulowane, stalowe, a do tego czarne jak moja dusza. I nadawałyby się na prowizoryczny statyw, gdyby nie to, że jedzenie fotografuje się z góry. Ale do krajobrazów są jak znalazł, z uwagi na to, że się składają i chowają do fajnej torby, którą można założyć na ramię. Tak czy siak bez statywu na dłuższą metę się nie obędzie. Nie mam pojęcia od czego zacząć - czy mój aparat pasuje do każdej głowicy (po wstępnym guglaniu dowiedziałam się, że to na tym montuje się aparat :P)? Poguglam dalej, ale jeśli ktoś wie coś o tym i chce pomóc, niech pomoże! :)


Dość tych technicznych pierdół - na pewno chcecie poczytać trochę o tym wynalazku, który nazwałam budyniem na zimno, albo czekoladową galaretką! Przepis wzięłam stąd i już wiem, że to dopiero pierwsza wersja (a jednocześnie najbardziej podstawowa). W kolejnych wersjach użyję kawałków gorzkiej czekolady zamiast sproszkowanego kakao. Będzie wtedy trochę mniej paleo, bo nie jest aż tak łatwo znaleźć gorzką czekoladę bez lecytyny sojowej lub mleka (czego nie pojmuję!). Chociaż teraz przyszło mi do głowy, że nawet jak uda się znaleźć coś takiego, to w składzie i tak będzie cukier, który paleo przecież nie jest. No cóż, wtedy dla osób restrykcyjnie przestrzegających zasad tej diety będzie to taki połowiczny cheat day :P