Wieprzowe carnitas [paleo, Whole30] + wykład na temat kuchni meksykańskiej i TexMex

Ohisashiburi, jak to mówią w Japonii! Dawno mnie tu nie było - dużo się w moim życiu w międzyczasie zmieniło... Chociaż w sumie to tylko dwie, małe, niewiele znaczące rzeczy:
1) wyszłam za mąż oraz
2) przeprowadziłam się z Polski do USA.

Takie tam, wiecie ;) Wszystko się zmieniło. Wszystko. Mój plan dnia, dieta (niestety, ale wracam do paleo i diety samuraja), praca (a właściwie jej brak), zakres obowiązków, środki transportu, aktywność fizyczna, dostępność i rodzaj produktów spożywczych... Dostosowuję się. Po kilku miesiącach wydaje mi się, że wreszcie prawie odnalazłam się jeśli chodzi o dietę, ćwiczenia i podstawowy rytm życia. Nie mam jeszcze wszystkiego ogarniętego, przede wszystkim pracy i własnego środka transportu. 

Dostosowałam się za to w pełni do lokalnych smaków. Tutaj, na południu Stanów, ogromną część populacji stanowią imigranci z południowej Ameryki - głównie z Meksyku - lub ich potomkowie. Wiele z nich przyjechało prosto z Meksyku; większość jednak to drugie, trzecie, czwarte pokolenie, które identyfikuje się z Amerykanami bardziej niż z Meksykanami; nie mówi po hiszpańsku; ale wychowało się na meksykańskiej kuchni. A dokładniej - TexMex, czyli kuchnia meksykańska dostosowana nieco do Amerykanów z Teksasu (bo Teksas ma dłuuugą granicę z Meksykiem i dlatego tam ląduje większość imigrantów z południa, dla tych co nie wiedzą). 

TacoBell
Jeśli słyszeliście o TacoBell - to nie jest TexMex! To raczej TexMex dostosowany do białoskórych Amerykanów z północy, którzy nie wiedzą zbyt wiele o swoich południowych sąsiadach i nie są w stanie jeść bardzo ostrych potraw. TacoBell w Teksasie ma taką opinię, że... zamawianie czegoś stamtąd to dla osoby pochodzenia meksykańskiego hańba :D TacoBell to taki McDonald's meksykańskiej kuchni, więc mimo to oczywiście mają klientów wśród wszystkich kolorów skóry. Ale to jak powiedzieć, że warszawski kebab z budki na Marszałkowskiej to kuchnia Bliskiego Wschodu. Czaicie.

TexMex kontra Polka
Prawdziwy TexMex, albo nawet autentyczna kuchnia meksykańska to dla mnie - jako dla osoby mieszkającej całe życie w Polsce i podróżującej okazjonalnie tylko po Europie - tak zwany smak nabyty. Z początku kompletnie nie mogłam załapać, o co ten szał. Z czasem jednak moje podniebienie przystosowało się i zaczęło doceniać kompletnie nowe przyprawy, a nawet polubiło ostre potrawy. Ale zapewniam Was - to co możecie spróbować w Polsce w "meksykańskich" restauracjach i foodtruckach nie ma zbyt wiele wspólnego z tym, co tutaj naprawdę jemy. 

Poniżej przedstawię główne charakterystyki prawdziwej kuchni TexMex.


Główne charakterystyki prawdziwej kuchni TexMex:

1. Do smażenia używa się głównie smalcu.
2. Kukurydza, owszem, jest powszechna, ale NIE w postaci kukurydzy konserwowej (tzw. z puszki). Każda osoba pochodzenia meksykańskiego parska śmiechem gdy widzą kukurydzę w tej postaci wrzuconą do "meksykańskiego" dania przygotowanego przez niewinnych Europejczyków. Używa się jej do zagęszczania sosów, produkcji tortilli, które potem ewentualnie kroi się w trójkąty i smaży się w głębokim oleju, uzyskując chrupiące chipsy - tortilla chips, z których potem robi się nachos.
3. Charakterystyczne mięsa: wieprzowina, indyk, wołowina; rzadziej kurczak (głównie do tzw. chicken fajitas). Ponoć kurczak w tradycyjnej kuchni meksykańskiej w ogóle nie występuje.
3. Charakterystyczne warzywa - nie ma ich wiele, bo niewiele rośnie na gorących meksykańskich pustyniach: papryka (łagodna i ostra pod wieloma postaciami), cebula, czosnek, awokado, czasem kaktus.
4. Charakterystyczne źródła węglowodanów: brązowy ryż, rozmaite rodzaje fasoli, mąka pszenna (do produkcji pszennych tortilli), mąka kukurydziana. Warto podkreślić, że fasolę je się głównie w postaci "ubitej" na brązową pastę. Pokrywa się nią na przykład chipsy kukurydziane; na to ser żółty, ewentualnie jakieś mięso (wołowe lub wieprzowe) - i mamy nachos. Ziemniaki - bardzo rzadko; właściwie tylko do tzw. śniadaniowych tacos, np. moje ulubione papa ranchera: ziemniaki pokrojone w kostkę i ugotowane, wymieszane z ostrawym czerwonym sosem, zawinięte w tortillę. 
5. Charakterystyczne przyprawy: chilli, kmin rzymski mielony (inaczej kumin; po angielsku: cumin - NIE TO SAMO CO KMINEK!), granulowany czosnek, granulowana cebula, wędzona papryka, pieprz, często oregano, słodka papryka, cynamon, kolendra (świeża i suszona); do smaku używa się też soku z limonki.
6. Nabiał: ser, dużo sera, pod każdą postacią, a także śmietana, która często serwowana jest razem z guacamole jako salsa do chipsów kukuydzianych.

Gdybym miała streścić kuchnię TexMex, powiedziałabym, że to dużo cebuli, guacamole (czyli salsa z awokado), tortilli, nachos, kolendra, no i fasola - wszędzie fasola! 

Niestety moje jelitka nie tolerują większości składników kuchni TexMex! Jeśli też macie problem z nietolerancjami lub wrażliwością na produkty z grupy FODMAPS, zauważycie, że TexMex w nie obfituje. Mimo to DA SIĘ zjeść meksykańskie potrawy bez bólu brzucha! Wystarczy wykluczyć cebulę, czosnek, mąkę pszenną, fasolę, nabiał, w niektórych przypadkach kukurydzę... Niewiele wtedy zostaje, ale da się. Poniżej przedstawiam przepis na carnitas, czyli wolno duszone mięso wieprzowe oraz podaję dwie propozycje podania. Obie są w pełni paleo. Smacznego!




CARNITAS - meksykańskie duszone mięso wieprzowe

Nie ma jednego przepisu na carnitas. Główna idea jest taka, że mięso należy obsmażyć w smalcu, następne gotować w wolnowarze w miksturze zawierającej meksykańskie przyprawy. Wybór konkretnych przypraw zależy od preferencji smakowych. Carnitas je się głównie w tacos (czyli zawinięte w tortille), ale nie jest to jedyna opcja.

Czas przygotowania: 9-10 godzin


Składniki: 

  • 1 kg mięsa wieprzowego z łopatki (może być z kością - wtedy 1,5 kg)
  • smalec do obsmażania, ok. 1 - 2 łyżki
  • 1,5 szklanki bulionu, wywaru z kości, rosołu itp.
  • sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
  • 2 łyżeczki oregano
  • 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka soli
  • 0,5 łyżeczki pieprzu
  • 4 ząbki czosnku, drobno pokrojone lub przeciśnięte przez praskę
  • 0,5 cebuli, drobno pokrojonej
  • 0,5 łyżeczki cynamonu
  • 1 liść laurowy
  • szczypta wędzonej papryki
  • szczypta ostrej papryki

Przygotowanie:

  1. W wolnowarze wymieszać wszystko z wyjątkiem mięsa i smalcu. Włączyć wolnowar na tryb niskiej temperatury ("low", lub numer 1... Mój wolnowar ma tylko: low, high i keep warm).
  2. Pokroić mięso na spore kawałki. Jeśli mięso z kością - nie kroić (chyba że nie zmieści się na patelni). Jeśli mięso ma dużo tłuszczu, należy go trochę odkroić, ale nie wszystko.
  3. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę smalcu. Obsmażać mięso ze wszystkich stron na dużym ogniu - tylko do uzyskania złoto-brązowego koloru. Każdy kawałek mięsa powinien mieć wokół siebie trochę miejsca, inaczej mięso zamiast smażyć, zacznie się dusić. 
  4. Obsmażone mięso wrzucić do wolnowaru. Upewnić się, że jest ustawiony na tryb niskiej temperatury. Dusić mięso przez 8-10 godzin. 
  5. Po 8-10 godzinach mięso powinno rozpadać się po ukłuciu widelcem. Wyjąć z wolnowaru (zachować sos!) i poszarpać mięso widelcem na paski.
  6. Ale to nie wszystko! Przed podaniem należy ponownie rozgrzać 1 łyżkę smalcu na patelni. Położyć cienką warstwę poszarpanych carnitas na patelnię i smażyć na wysokim ogniu, bez przewracania, około 3 minuty, aż spodnia warstwa będzie chrupiąca. 
  7. Po podsmażeniu wymieszać z sosem z wolnowaru. Gotowe! 


Propozycje podania (paleo): 


1. Sałatka z mango, papryką, zieloną cebulką i kolendrą


Składniki:
  • carnitas
  • 0,5 mango, pokrojone w kostkę
  • 2 liście sałaty rzymskiej
  • 1 papryczka jalapeno, bez gniazd nasiennych, pokrojona
  • kilka pasków papryki łagodnej
  • drobno pokrojony szczypiorek
  • świeża kolendra
  • ostra salsa pomidorowa - ale bez dużych kawałków (znaleźć najprostszy przepis i zblendować na mniej więcej gładką masę. Tutaj znajdziecie najlepszy przepis, po angielsku, ale bez wymyślnych składników typu ocet winny... Cukier opcjonalny; my zastępujemy paleo odpowiednikami)
Przygotowanie:
Na dno miski położyć poszarpaną sałatę. Następnie papryki, gorące carnitas, kolendra, mango, szczypiorek. Na sam koniec polać odrobiną salsy. Nie mieszać. Zajadać.



2. Tacos z sałaty (paleo)


Składniki:
  • carnitas
  • duże liście sałaty
  • 1 papryczka jalapeno, bez gniazd nasiennych, pokrojona
  • kilka pasków papryki łagodnej
  • drobno pokrojony szczypiorek
  • świeża kolendra
  • salsa (blog "Ale Meksyk" ma dużo różnych opcji! Podaję link: klik!)
Przygotowanie:
Na liście sałaty wykładać bardzo małe ilości składników - ziarko do ziarka i nagle wszystko wylatuje. Umyć rączki i zajadać.



Ten wpis bierze udział w akcji:

Kuchnia Ameryki Północnej 2017 Kuchnia Ameryki Północnej 2017

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz